Բովանդակություն

• Մեթոդ 2 2 -ից ՝ թաց աղի միս
• Խորհուրդներ
• Գուշացումներ

1 Որոշեք, թե ինչպիսի միս եք ցանկանում օգտագործել: Խոզապուխտը համարվում է թթու վարունգի հանրաճանաչ ընտրություն, բայց կարող եք նաև օգտագործել տավարի և եղնիկի նման մի բան և այլն: Մսի լավ կտորով դուք իսկապես չեք կարող սխալվել, չնայած առաջին անգամ աղ անելիս, գուցե ցանկանաք ընտրել ավելի մեղմ կտոր, ինչպիսին է խոզի որովայնը կամ խոզի մեջքը:

• Հիմնականում օգտագործեք մսամթերք ցանկացած մկանային խմբից իր անատոմիական վիճակում: Խոզի մեջքը և որովայնը, տավարի միսը կամ կրծքամիսը, գառան միսը, ոտքերը և նույնիսկ բադի կրծքերը բուժման համար հայտնի սորտեր են:

2 Անհրաժեշտության դեպքում կտրեք ավելորդ ճարպը, ջիլերը կամ միսը: Վաճառողին ասեք, որ ցանկանում եք պատրաստել Կապիկոլայի ապխտած միս: Դուք կարող եք գնել առանց ոսկորի խոզի ուս, այնուհետև կտրել խոզի ուսի վերին եզրը ՝ միսը երկու մասի բաժանելով: Ուսերի բերանի վերևը, օրինակ, կարող է օգտագործվել երշիկի համար, իսկ ներքևը `չորացրած չորացրած մսի համար:

3 Մսի մեծ կտորների համար նպատակահարմար է միսը մանրացնել մեխակով, որպեսզի ավելի լավ ներծծվի աղը: Անհրաժեշտ չէ միսը մանրացնել մինչև չոր քերելը, բայց միայնակ կտորների, խոշոր կտրվածքների կամ կտրվածքների համար, ինչպես խոզի որովայնը, որը հաճախ ծածկված է յուղոտ շերտով, պիրսինգը օգնում է աղի և նիտրիտի խառնուրդին ավելի խորը ներթափանցել մսի մեջ, աղի արդյունավետության և արդյունավետության բարձրացում:

4 Որոշեք ՝ ցանկանում եք օգտագործել թթու պատրաստի խառնուրդ, թե ինքներդ պատրաստել: Չոր աղը հանում է հյութը մսից և բարձրացնում դրա համը, սակայն դա դեռ չի բացառում բոտուլիզմի և սպորների բողբոջման հավանականությունը: Նատրիումի նիտրիտը հաճախ օգտագործվում է աղի հետ միասին `թթու վարելու բոտուլիզմի դեմ պայքարելու համար, օրինակ` «թթու աղ», «Instacure # 1» և «վարդագույն աղ»: Բոտուլիզմը կաթվածահար և շնչառական խնդիրներով վտանգավոր հիվանդություն է, որը առաջացել է Clostridium botulinum բակտերիայից:

• Ստուգեք արտադրողի հրահանգները, թե ինչպես կարելի է խառնել պահպանողական աղը սովորական աղի հետ: Սովորաբար, այս հարաբերակցությունը կազմում է 10:90 վարդագույն աղ սովորական աղի նկատմամբ:
• Եթե ​​դուք իսկապես մսի թթու կոնսերվանտի բաղադրիչների մեջ եք, գուցե ավելի լավ լինի ձեր ընտրությամբ նատրիումի նիտրիտ ավելացնել: (Տես հաջորդ քայլը): Թթու վարելու շատ դեպքերում, սակայն, ավելի հեշտ է օգտագործել նախապես խառը կոնսերվանտային աղը: Այս դեպքում դուք ստիպված չեք լինի կասկածել խառնուրդի մեջ աղի և նատրիումի նիտրիտի հարաբերակցությանը:
• Ինչու է վարդագույն աղը վարդագույն: Վարդագույն աղ արտադրողները այն գունավորում են հատուկ խոհարարների համար, որպեսզի նրանք չշփոթեն պահպանողական աղը սովորական աղի հետ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ նատրիումի նիտրիտը մեծ քանակությամբ թունավոր է: Օրինակ, սովորական աղի փոխարեն հավի ապուրին պատահաբար վարդագույն աղ ավելացնելը կարող է մեծ հետընթաց լինել: Միայն վարդագույն ներկը չի ազդում ջերկի վերջնական գույնի վրա, ի տարբերություն նատրիումի նիտրիտի:

5 Օգտագործեք հարաբերակցությունը 2: 1000 նատրիումի նիտրիտ դեպի աղ, եթե ինքներդ եք պատրաստում կոնսերվանտ. Եթե ​​ցանկանում եք ինքներդ ջղայնացնել, համոզվեք, որ դիտեք նատրիումի նիտրիտի և աղի հարաբերակցությունը:Օրինակ, յուրաքանչյուր 2 գ նատրիումի նիտրիտի համար կա 1000 գրամ աղ: Հաշվարկի մեկ այլ եղանակ է `վերցնել աղի ընդհանուր քաշը, բազմապատկել այն 0.002 -ով և օգտագործել այդքան նատրիումի նիտրիտ ձեր խառնուրդի համար:

6 Խառնել ձեր համեմունքները աղով: Համեմունքները հարուստ համ են հաղորդում աղած մսի համին: Չնայած դուք չպետք է չափազանց տարվեք և միսը չափազանց շաղ տաք, բայց համեմունքների լավ խառնուրդը կբարձրացնի համը և տարբեր համեր կհաղորդի ջղաձիգին: Փոքր համեմունքների սրիչում մանրացրեք ձեր համեմունքները և աղ ավելացրեք դրանց մեջ ՝ աղի խառնուրդ ստեղծելու համար: Ահա համեմունքներ ընտրելու մի քանի առաջարկ.

• Սև պղպեղի հատիկներ: Սև, կանաչ կամ սպիտակ պղպեղը կարևոր է համեմունքների խառնուրդների մեծ մասի համար: Իզուր չէ, որ պղպեղը կոչվում է «համեմունքների վարպետ»:
• Շաքարավազ Մի փոքր Demerara շաքար աղած միսին տալիս է կարամելի համ:
• Համեմի և մանանեխի սերմեր: Մսին ավելացնել ապխտած համը:
• Անիսոն Մետաքսյա և թեթևակի քաղցր, համառ բույր: Մի փոքր ընկույզ:
• Սամիթի սերմեր: Աղած մսին ​​ավելացնում է հաճելի կանաչ կամ խոտածածկ համ:
• Citիտրուսային համ: Մսին տալիս է թեթև, հաճելի թթու երանգ, որը ներթափանցում է նույնիսկ մսի ճարպային շերտերը:

7 Ամբողջ կտրվածքը ձեռքով շփեք աղի և համեմունքների խառնուրդով: Theածկեք սկուտեղը մագաղաթով և ներքևը առատորեն շաղ տալ աղով և համեմունքների խառնուրդով: Տեղադրեք միսը ստացված կոնսերվանտի շերտի վերևում (հնարավորության դեպքում քսեք կողմը) և միսը ծածկեք վերևով մնացած խառնուրդով `հավասար ծածկույթի համար: Եթե ​​ցանկանում եք, կարող եք միսը ծածկել մեկ այլ մագաղաթով վերևում, այնուհետև տեղադրել մեկ այլ սկուտեղ վերևում և վերջապես ավելացնել մի քանի աղյուս կամ այլ ծանր առարկա ՝ միսը ներքև սեղմելու համար:

• Այս փուլում Ոչ օգտագործել մետաղյա սկուտեղներ ՝ առանց մագաղաթի: Մետաղը արձագանքում է աղի և նատրիումի նիտրիտի հետ: Եթե ​​դուք օգտագործում եք մետաղական սկուտեղ թթու պատրաստելու համար, միշտ շարեք մի կտոր մագաղաթ:
• Եթե ​​դուք ունեք միս կլոր կտոր և ցանկանում եք այն պահել (քիչ թե շատ) կլոր, ապա պետք չէ դրա վրա ճնշում գործադրել: Աղը բնականորեն կլանվելու է մսի մեջ: Սեղմելն ավելի խորհուրդ է տրվում խոզի որովայնը աղելու համար, որն այնուհետև գլորում եք գլորում:

8 Միսը սառեցրեք սառնարանում 7-10 օր: Ապահովեք բավականաչափ ուժեղ օդի հոսք ՝ բաց թողնելով մսի գոնե մի փոքր մասը: 7-10 օր հետո խոնավության մեծ մասը դուրս կբերվի աղով:

9 7-10 օր հետո միսը հանեք սառնարանից և լվացեք աղի և համեմունքների ամբողջ խառնուրդը: Սառը ջրի տակ լվացեք հնարավորինս շատ աղ / համեմունքների խառնուրդ և թողեք չորանա: Վերցրեք թղթե սրբիչ ՝ ապահով կողմում լինելու համար և սրբեք ավելորդ խոնավությունը ՝ մինչև հաջորդ քայլին անցնելը:

10 Փաթեթավորեք միսը (ըստ ցանկության): Jնցոտիների շատ տեսակներ գլորման կարիք չունեն, բայց ոմանք դա անում են: Եթե, օրինակ, խոզի բուդ եք պատրաստում և փորձում եք պանկետա պատրաստել, սկսեք խոզի ուղղանկյուն կտորից և երկար սերտորեն գլորեք երկար ծայրը: Որքան խիտ է գլորը, այնքան քիչ տարածք է մնում բորբոսի կամ այլ բակտերիաների համար:

• Եթե ​​դուք գանգուր եք պտտվում, ապա ավելի լավ է աշխատել քառակուսի ձևով, կամ նույնիսկ, սովորաբար, ուղղանկյունով:Կտրեք միսը չորս կողմերից մինչև ստանաք կոկիկ ուղղանկյուն: Մի կողմ դրեք ապուրի մանրուքները և առանձնացրեք յուղոտ երակները:

11 Միսը սերտորեն փաթաթեք շղարշով: Միսը զգուշորեն փաթաթելը կտորի մեջ կօգնի պաշտպանել այն խոնավությունից, որը կուտակվում է մսի արտաքին մաշկի վրա, չորացնելով այն հասունանալիս: Շագանակը ծալեք մսի երկու կողմերում, երկու ծայրերում ՝ մի փունջ կտոր, և ծայրերը կապեք հանգույցների: Հնարավորության դեպքում շղթայի վերևում ստեղծեք երկրորդ հանգույց, որի մեջ կարող եք մանգաղը հանել:

12 Կապեք ձեր միսը, որպեսզի այն պահպանի իր ձևը հասունանալուն պես (ըստ ցանկության): Հատկապես, երբ խոսքը վերաբերում է գլորված կտոր միսին, փաթաթելը կօգնի միսը սերտորեն փաթաթվել և պահպանել իր ձևը: Օգտագործեք մսագործի թել և պարզապես փաթեթավորեք յուրաքանչյուր մի քանի սանտիմետր միս, մինչև ամբողջ կտորը փաթաթեք: Մկրատով հեռացրեք պարանների չամրացված կտորները:

13 Նշեք միսը և կախեք այն զով, մութ տեղում երկու շաբաթից երկու ամիս: Սառնարանը իդեալական է, երբ այն սառը և մութ է: Սա պետք է լինի այնպիսի վայր, որտեղ շատ լույս չի ստանա, իսկ ջերմաստիճանը չի գերազանցի 21 աստիճան elsելսիուսը:

14 Առայել: Փաթեթավորումը և կտորը հանելուց հետո կտրատեք կտրատած բարակ շերտերի մեջ և վայելեք: Պահպանեք ձեր օգտագործած ցանկացած խայթոց սառնարանում:

Մեթոդ 2 2 -ից ՝ թաց աղի միս

1. 1 Ընտրեք մսի ճիշտ կտորը: Թաց աղը հիանալի է ինչպես խոզապուխտի, այնպես էլ այլ բաղադրատոմսերի համար: Օրինակ, փորձեք թաց աղով լցնել ձեր ամանորյա խոզապուխտը, այնուհետև ավարտեք այն ծխնելույզում պատրաստելը անհավանական համով:
2. 2 Խառնել ձեր թթու աղը: Պատրաստեք մի պարզ թթու, այնուհետև աղին ավելացրեք նիտրիտ - ահա այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է թաց բուժված միսին: Փորձեք թթու վարունգի այս հիմնական բաղադրատոմսը կամ փորձեք նիտրիտային աղաջրով, որն այլ համ ունի: 4.5 լ ջուր եռացրեք, ավելացրեք հետևյալ բաղադրիչները, ապա թողեք, որ աղը ամբողջությամբ սառչի.
   • 2 բաժակ շագանակագույն շաքար
   • 1,5 բաժակ կոշեր աղ
   • 1/2 բաժակ թթու համեմունքներ
   • 8 թեյի գդալ վարդագույն աղ (չպետք է շփոթել նատրիումի նիտրիտի հետ)
3. 3 Տեղադրեք միսը թթու տոպրակի մեջ: Շատ կարևոր է մսի մեծ կտորներ դնել թթու տոպրակների մեջ, օրինակ ՝ ամանորյա խոզապուխտի: Մսի ավելի փոքր կտորները պարզապես կարելի է ծալել սառնարանային տոպրակների մեջ, բայց համոզվեք, որ դրանք բավականաչափ մեծ են մսի և թթու վարունգի համար: Մսի ավելի մեծ կտորների համար սկզբում բացված տոպրակը տեղադրեք մեծ ամանի կամ տարայի մեջ, այնուհետև աղը լցրեք դրա մեջ: Խտացրած աղը նոսրացնելու համար ավելացրեք 2-4,5 լ սառցաջուր: Կափարիչից առաջ լավ խառնել:
4. 4 Միսը պահեք սառնարանում աղաջրում մեկ օր մեկ կիլոգրամ մսի համար: Օրինակ, եթե ձեր մսի կտորը կշռում է 2,5 կգ, այն պահեք աղաջրում մոտ երկուսուկես օր: Հնարավորության դեպքում միսը միացրեք ամեն 24 ժամվա ընթացքում: Սովորաբար աղը կենտրոնացած է աղաջրի ստորին շերտում և միսը պտտելով թույլ եք տալիս, որ աղը հավասարաչափ ներծծվի:
   • Փոխեք թթու վարունգը թթու վարունգից 7 օր հետո, որպեսզի միսը չփչանա:
5. 5 Մրգերը մանրակրկիտ լվացեք թարմ սառը ջրի մեջ, որպեսզի ազատվեք մսի մակերեսի աղի բյուրեղներից:
6. 6 Միսը տեղադրեք մետաղալարով այնպես, որ այն ապակե լինի և թողեք 24 ժամ լավ օդափոխվող տարածքում, այնուհետև սառնարանում պահեք մինչև 30 օր:
7. 7 Okeխել միսը: Միսը, ինչպիսին է խոզապուխտը, թաց աղով և հետագայում ծխելուց հետո դառնում է աներևակայելի համեղ: Meatխախոտում թաց աղով ծխելուց հետո միսը ծխեք և մատուցեք հատուկ առիթների ժամանակ:

Խորհուրդներ

• Դուք կարող եք միս ծխել առանց աղելու, բայց այս դեպքում այն ​​պետք է մշակվի առնվազն 71 աստիճանի ջերմաստիճանում `անվտանգության նկատառումներից ելնելով:

Գուշացումներ

• Մեծ քանակությամբ նիտրատներն ու նիտրիտները վտանգավոր են: Կան FDA- ի ուղեցույցներ նիտրիտի մասերի համար `միլիոն: Շատ բաղադրատոմսեր տալիս են անհրաժեշտ դոզայի ճշգրիտ նշում: Եվ ամենակարևոր խորհուրդը `մի ավելացրեք այնտեղ նշվածից ավելին: