Քնքուշ խոզի միս

Տեսանյութ: Խոզի սթեյք. Խոզի սթեյք մի տապակած տապի մեջ: Խոզի միսը տապակած տապի մեջ արագ եւ համեղ է:

Բովանդակություն

Քայլել
3-ի մեթոդ 1. Քնքուշ խոզի միսը եփելուց առաջ
3-ի մեթոդը 2. Պատրաստել փափուկ խոզի միս
3-ի մեթոդ 3. Ընտրեք քնքուշ կտոր
Arnգուշացումներ
Անհրաժեշտությունները

Խոզի միսը մսի առավել բազմակողմանի կտրվածքներից մեկն է, քանի որ այն լավ համադրվում է ինչպես թարմ, թթու բաղադրիչների, այնպես էլ լիարժեք համեմված կողմնակի ուտեստների հետ: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն հավի, որը բնականաբար քնքուշ է և տավարի միս, որը կարելի է քնքուշ պահել այն չպատրաստելով, խոզի միսը կարող է բավականին կոշտ դառնալ, և այն պետք է լավ եփվի (չնայած այս հին իմաստությունը մեր օրերում նույնպես կասկածի տակ է դրվում): Եթե դուք գիտեք, թե ինչպես պետք է փափկեցնել խոզի միսը, այս բազմակողմանի մսով կարող եք պատրաստել համեղ, քնքուշ կերակուր: Շարունակեք Քայլ 1-ից `սկսելու համար:

Քայլել

3-ի մեթոդ 1. Քնքուշ խոզի միսը եփելուց առաջ

Օգտագործեք մսի մուրճ: Խոզի միս կտորները հատկապես կոշտ են, երբ միսը կազմող մկանները երկար են և անձեռնմխելի: Եթե ցանկանում եք փափկեցնել միսը նախքան համեմելը և թխելը, փորձեք մկանային մանրաթելերը կոտրել մսով մուրճով: Այս գործիքը կարծես ծանր մուրճ լինի կամ փշոտ մակերեսով երկարացված ծեծող, որը կարող եք օգտագործել միսը հարվածելու համար: Նպատակը նույնն է; ծեծել կամ շաղ տալ միսը ՝ մկանային մանրաթելերը կոտրելու համար:
- Եթե դուք չունեք այս գործիքները, դա նորմալ է: Կարող եք նաև օգտագործել սովորական պատառաքաղ կամ նույնիսկ ձեր մերկ ձեռքերը, եթե մուրճը հարմար չէ: Կպցրեք, ծեծեք կամ բռունցքով հարվածեք միսին ՝ մկանային մանրաթելերը կոտրելու համար, որպեսզի միսը դառնա նուրբ:
Միսը փափկեցնելու համար օգտագործեք մարինադ: Մարինադները կարող են համեմել և փափկացնել միսը: Բայց ոչ բոլոր մարինադները նույնն են. Խոզի միսը մեղմացնելու համար մարինադը պետք է պարունակի կամ թթու կամ փափկեցնող ֆերմենտ: Երկու տեսակի քիմիական նյութերը քայքայում են մսի մեջ սերտորեն փաթաթված սպիտակուցները մոլեկուլային մակարդակում: Բայց եթե այդ նյութերից շատ եք օգտագործում, դա նույնպես լավ չէ. չափից շատ թթուն իրականում ավելի կոշտ է դարձնում միսը ՝ սպիտակուցները denatating միջոցով, և չափազանց շատ ֆերմենտներ օգտագործելով ՝ միսը կարող է մրոտվել:
- Թթուներ, ինչպիսիք են ցիտրուսային հյութը, քացախը և գինին, լայնորեն օգտագործվում են խոզի մարինադներում: Օրինակ ՝ որպես մարինադ հաճախ տեսնում եք կարմիր գինի սոյայի սոուսով և այլ բաղադրիչներով: Որպեսզի թթուների գերբարձր քանակությունը չլինի մսի կոշտացումը, կարող եք նաև օգտագործել կաթնամթերք; յոգուրտը կամ թան միայն թեթև թթվային են և կարող են լավ հիմք հանդիսանալ ձեր մարինադի համար, որպեսզի ստանաք խոզի հյութալի և քնքուշ կտոր:
- Տարբեր մրգերի հյութում կարող եք գտնել փափկեցնող ֆերմենտներ: Օրինակ, արքայախնձորը պարունակում է բրոմելայն ֆերմենտ, իսկ պապայան պարունակում է պապաին, ինչը այս պտուղները հիանալի է դարձնում միսը փափկեցնելու համար: Այնուամենայնիվ, կարևոր է հիշել, որ այդ ֆերմենտները նույնպես անում են դեպի կարող է լավ աշխատել, եթե դրա չափից շատ օգտագործեք ՝ միսը մրոտելով:
Խոզի միս աղացրեք: Brining- ը մարինացմանը նման տեխնիկա է, և այն շատ լավ է գործում խոզի միս նիհար կտրվածքների հետ (օրինակ `կոտլետներ): Brining- ը ենթադրում է միսը թրջել աղաջրի մեջ `այն ավելի նուրբ և հյութալի դարձնելու համար: Ineովամթերքը միշտ պարունակում է ջուր և աղ, բայց կարող եք ավելացնել նաև այլ բաղադրիչներ `լրացուցիչ համային տեսականիով, ինչպիսիք են խնձորի խնձորի քացախը, շագանակագույն շաքարը, խնկունիը և ուրցը: Քանի որ խմորիչը ձեզ աղի համ է տալիս, պատրաստման ընթացքում չպետք է ավելացնեք շատ աղ:
- Brրահամ համեղ բաղադրատոմսի համար 4 լիտր ջուր խառնել 180 գրամ աղի հետ, 140 գրամ շաքարավազ և սեւ պղպեղ `համտեսել մեծ ամանի մեջ և հարել այնքան, մինչև ամեն ինչ լուծվի (ջուրը տաքացնելով` դա ավելի արագ կլինի): Խոզի միսը դնել ամանի մեջ, ծածկել և դնել սառնարան մինչև պատրաստ լինելը:
- Աղալցման օպտիմալ ժամանակները տատանվում են ՝ կախված ձեր պատրաստած խոզի մսի տեսակից: Խոզի կոտլետները, օրինակ, պետք է աղի մեջ լինեն շուրջ 12 ժամ մինչև մի ամբողջ օր, մինչդեռ կոտլետները կարող են խմորվել մի քանի օր, իսկ խոզի փափկամիսը լավն է միայն վեց ժամ տապալելուց հետո:
Քնքուշ միս փոշիով կամ հեղուկով: Ձեր միսը փափկեցնելու մեկ այլ տարբերակ է օգտագործել արհեստական փոշի կամ հեղուկ: Այս գործակալները գոյություն ունեն նաև որպես հեղուկ: Հաճախ այդ փոշիների ակտիվ նյութը պապաինն է ՝ պապայայում պարունակվող բնական նյութը: Ինչպես պապայայի դեպքում, կարևոր է շատ չօգտագործել բաղադրությունը, այլապես մարմինը կդառնա շատ փափուկ:
- Այս ռեսուրսները խնայողաբար օգտագործեք: Խոզի միսը մի փոքր խոնավացրեք ջրով, ապա վրան շաղ տալ մոտ 1 թեյի գդալ փոշի մեկ ֆունտ մսի համար: Պատառաքաղով մսի մեջ փոսեր բացել 1,5 սմ ընդմիջումներով և պատրաստել այն:
- Եթե ձեր գնած փոշին ասում է, որ այն պարունակում է նաեւ խոտաբույսեր, այն սովորաբար պարունակում է աղ: Դրանից հետո մի ավելորդ աղ մի դնել մսի վրա:

3-ի մեթոդը 2. Պատրաստել փափուկ խոզի միս

Միսը նետեք և տապակեք: Երբ խոսքը խոզի միս պատրաստելու մասին է, հյութալի, քնքուշ արդյունք ստանալու համար առկա են մի շարք մեթոդներ: Խոզի բարակ կտորներով, ինչպիսիք են կոտլետները կամ կոտլետները, ավելի լավ է միսը արագ տապակել բարձր ջերմաստիճանում, որպեսզի ստացվի փխրուն, ամուր արտաքին տեսք, ապա այն թխեք ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում: Օրինակ, խարխլել այն տաք տապակի մեջ վառարանի վրա (կամ խորովածի վրա) և դնել այն ջեռոցում եփման մնացած ժամանակահատվածի համար (կամ դնել այն գրիլի ավելի սառը մասի վրա և ծածկել այն կափարիչով) ,
- Անուղղակի ջերմությունն անհրաժեշտ է միսը փափուկ և հյութալի պահելու համար: Չնայած ծեփելը շատ կարևոր է արտաքինը փխրուն դարձնելու համար, եթե այն եփելու ողջ ժամանակահատվածում թողեք բարձր կրակի վրա, ապա վերջում հայտնվում է չոր և չափազանց եփած միս կտոր: Վառարանից կամ փակ գրիլից ստացված անուղղակի ջերմությունը միսը շատ աստիճանաբար կպատրաստի ՝ ստեղծելով քնքուշ, հավասարաչափ եփված վերջնական արտադրանք:
- Քանի որ ուղղակի ջերմությունը (ինչպիսին է տաք թավայի մեջ) ձեր մսի արտաքին մասը ավելի արագ կպատրաստի, քան ներսը, դրա համար անհրաժեշտ է պատրաստել միայն մեկ կամ երկու րոպե յուրաքանչյուր կողմում ՝ այն պատշաճ խուզելու համար: Անուղղակի շոգին (օրինակ, վառարանում) ձեր խոզի միսը պատրաստելն ավելի երկար է տևում. սովորաբար մոտ 20 րոպե մեկ ֆունտ մսի համար:
Խոզի միս եփեք: Մեկ եղանակով դուք անպայման կստանաք քնքուշ և փափուկ միս `այն թրծելով: Braising- ը մեթոդ է, որի ընթացքում դուք միսը դանդաղ և մեծ քանակությամբ խոնավությամբ եփում եք հեղուկ բաղադրիչների խառնուրդի մեջ, և որտեղ թույլ եք տալիս միսը մի քանի ժամ եփ գալ: Բրայզինգը շատ, շատ քնքուշ, փափուկ և անուշաբույր միս է արտադրում, ուստի այն հաճախ օգտագործվում է խոզի միս ավելի կոշտ հատումներով, ինչպիսիք են ուսերն ու կողերը: Խաշելու ժամանակ օգտագործված խոնավությունը կարելի է նաև ուտել որպես սոուս կամ սուս, որը շատ լավ է խոզի մսի հետ, որը մատուցվում է բրնձով կամ նմանատիպ կողմնակի ուտեստով:
- Չնայած խոզի մսի պատրաստման ժամանակը տարբերվում է ըստ մսի տեսակից, պետք է օգտագործվի միջին հաշվով 30 րոպե մեկ ֆունտի համար (ավելի երկար կոշտ մսի կամ շատ ջիլերով մսի համար):
- Հաճախ խորհուրդ է տրվում նախ մրգելուց առաջ մսեղեն խառնել կամ կարճ տապակել, որպեսզի կտորները դրսում փխրուն լինեն:
Smխել խոզի միսը: Smխելը ցածր աստիճանի ցածր աստիճանի պատրաստման եղանակ է, որը մսին տալիս է շատ արտահայտված «ծխագույն համ»: Միս ծխելու շատ եղանակներ կան, բայց սովորաբար ստիպված եք փակ տեսակի տարայի մեջ վառել փայտի որոշակի տեսակներ, որպեսզի անուղղակի ջերմության պայմաններում միսը դանդաղ եփվի: Timeամանակի ընթացքում փայտը համ է հաղորդում մսին, ինչը ոչ միայն այն հյութեղ ու փափուկ է դարձնում, այլև տալիս է յուրահատուկ համ, որը հնարավոր չէ ընդօրինակել պատրաստման այլ եղանակներով:
- Քանի որ ծխելը կարող է շատ թանկ և ժամանակատար լինել, այն սովորաբար արվում է միայն մսի մեծ կտրվածքների վրա, որոնք պահանջում են երկար եփման ժամանակ (օրինակ ՝ կրծքամիս և ուսի տապակած տապակ) և սոցիալական առիթներով, ինչպիսիք են խորովածներն ու փառատոնները:
- Smխելը արվեստի նուրբ ձև է, որի համար մասնագետների մեծ մասը օգտագործում են հատուկ սարքավորումներ, որոնք կարող են շատ թանկ լինել: Բայց դուք կարող եք դա անել նաև սովորական խորովածի վրա: Պարզապես որոնեք ինտերնետում ՝ իմանալու, թե ինչպես:
Խոզի միսը շոգեխաշել դանդաղ կաթսայի մեջ: Օգտագործելով շոգեխաշածի, ճնշման կաթսայի կամ դանդաղ կաթսայի աստիճանական, խոնավ ջերմություն ՝ կարող եք ձեռք բերել այնքան քնքուշ խոզի միս, որը կարող եք դանակով սուզվել դրա միջով: Խաշածը սովորաբար նշանակում է, որ դուք միսը պատրաստում եք երկար ժամանակ խոնավության ցածր ջերմաստիճանում: Հաճախ միսը նախ փոքր կտորների է կտրվում, որպեսզի յուրաքանչյուր կծումից մի կտոր միս ունենաք: Ինչպես բրեզինգի դեպքում, սա հատկապես հարմար է մսի հատումների համար, որոնք ունեն շատ ջիլեր (օրինակ ՝ ուսի բարձիկներ և կողիկներ):
- Խոզի մսով շոգեխաշելու ժամանակը տարբեր է, բայց ընդհանուր առմամբ կարող եք օգտագործել նույն ժամանակները, ինչ թրծելու համար:
- Դանդաղ կաթսաները (օրինակ ՝ կաթսա) շատ հարմար են շոգեխաշելու համար: Հաճախակի, այս տեսակի գործիքների միջոցով, մնում է բոլոր բաղադրիչները միասին հավաքել, միացնել և թողնել մի քանի ժամ եփվի ՝ առանց դրա համար անհանգստանալու: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ եթե ձեր շոգեխաշած բանջարեղեն եք ավելացնում, մի ավելացրեք դրանք ավելի ուշ, հակառակ դեպքում դրանք եփվելու են շատ ավելի շուտ, քան միսը:
Թող միսը եփվի, երբ հանգստանա: Եթե ցանկանում եք հնարավորինս հյութեղ և քնքուշ խոզի միս, սպասեք մինչ միսը եփվի: Ամենակարևոր բաներից մեկը, որը հաճախ անտեսվում է, հանգստի ժամանակն է: Խոհարարության որ եղանակն եք օգտագործում, կրակը հանելուց հետո միսը թող մնա մոտ 10 րոպե: Դուք կարող եք այն փայլաթիթեղով ծածկել, որպեսզի այն տաքանա: Երբ միսը թույլատրվի հանգստանալ, դուք կարող եք սկսել այն ուտել:
- Միսը միանգամից բացելը, առանց թողնելու հանգստանալու, այն կդարձնի պակաս հյութեղ և փափուկ: Միս պատրաստելիս խոնավության մեծ մասը «քամվում» է սպիտակուցներից: Եթե մսին ժամանակ եք տալիս հանգստանալու, սպիտակուցները կարող են նորից կլանել այս խոնավությունը: Ահա թե ինչու եք տեսնում նաև, որ հյութերը վերջանում են, երբ միանգամից բացում եք գրիլից դուրս եկած մի կտոր միս: Եթե թույլ տաք մի փոքր հանգստանալ, ավելի քիչ հյութեր կսպառվեն:
Կտրեք միսը հացահատիկի դեմ: Եթե ցանկանում եք գերեզմանի խոզի միս, ապա նույնիսկ պետք է հաշվի առնեք այն կտրելու եղանակը: Լավագույն արդյունքի համար միսը կտրեք բարակ շերտ հացահատիկի դեմ: Դուք կարող եք իմանալ, թե արդյոք կտրում եք հացահատիկը, եթե մանրակրկիտ հայացք գցեք մսի մեջ առանձին մանրաթելերի խաչմերուկներ: Եթե կտրում եք հացահատիկի դեմ, վերջին անգամ մկանային հյուսվածքը փոքրացնում եք նախքան այն ուտելը:
- Եթե դուք միս եք շոգեխաշել կամ շոգեխաշել, միսը, ընդհանուր առմամբ, այնքան նուրբ կլինի, որ այլևս հարկավոր չէ այն կտրել հացահատիկի դեմ: Բայց խոզի հաստ, խոշոր կտորներով, որոնք դուք պատրաստել եք ջեռոցում կամ խորովածի վրա, ավելի լավ է դա անել: հետևաբար, այն միջոցառումների ժամանակ, երբ միս մեծ կտորներ են մատուցվում, դուք միշտ կտեսնեք, որ մեկը կտրում է միսը բարակ, անկյունագծային շերտերի:

3-ի մեթոդ 3. Ընտրեք քնքուշ կտոր

Ընտրեք գոտկատեղի մի կտոր: Ոտնաթաթը միս երկար կտոր է, որը մեջքի երկարությամբ մոտ է խոզի ողնաշարին: Ընդհանրապես, գոտկատեղի կտրվածքները ամենաթույլն ու ամենաքնքուշն են, ուստի դրանք կատարյալ ընտրություն են, եթե ցանկանում եք մի կտոր միս, որը նույնպես նիհար սպիտակուցի լավ աղբյուր է: Ողնաշարի որոշ սովորական կտրվածքներ ներառում են.
- Խոզի չալաղաջ
- Ողնաշար
- Խոզի շնիցել
- Ֆիլե թակած
- Ֆրիկանդո
Ընտրեք խոզի միս: Խոզի փափկամիսը (կոչվում է նաև խոզի ֆիլե) գոտկատեղի փոքր մասն է, որը, հավանաբար, բոլորից խոզի միսն է: Խոզի փափկամիսը երկարավուն, նեղ, նիհար մի կտոր է, որն անցնում է վերին կողերի ներսից: Քանի որ այն աներևակայելի հյութեղ է, նուրբ և նիհար, այն նաև խոզի միսի ամենաթանկ հատումն է: Խոզի փափկամիսը հասանելի է հետևյալ ձևերով.
- Որպես մի կտոր միս ինքնին
- Կտորած կամ որպես «մեդալիոններ»
- Պտտվեց որպես ռուլադ
Ընտրեք կողոսկր: Խոզի կողոսկրը ողնաշարի միջից անցնում է որովայնի կողմերից ներքև `առաջարկելով բոլոր տեսակի համեղ միս, որը տարբեր է կառուցվածքով և համով: Կողոսկրի վերին մասի կողերի կտորները (ողնաշարի մոտ) նման են գոտկատեղին, քանի որ դրանք բնականաբար քնքուշ, հյութեղ և նիհար են: Ստորին կեսի կտորները (որովայնին ավելի մոտ) նույնպես կարող են շատ նուրբ դառնալ, եթե դրանք պատշաճ կերպով եփեք, բայց դրանք հաճախ ավելի շատ ճարպ են պարունակում, և փափկեցնելու համար ստիպված եք ավելի երկար պատրաստել: Կողոսկրի կտորները, օրինակ,
- Կողիկներ
- պահեստային կողիկներ
- Երկրի ոճով կողիկներ
- Խոզի կոտլետներ
Ընտրեք խոզի փորը: Քանի որ անունն էլ ենթադրում է, խոզի փորը ճարպի մի կտոր է առանց ոսկորների, որը գալիս է խոզի փորից: Շատերը դա գիտեն բեկոնից, որը խոզի փորի շատ բարակ կտորներ է: Քանի որ այն շատ յուղոտ է, խոզի փորը սովորաբար ստիպված է երկար ու դանդաղ եփել ջեռոցում կամ խորովածի վրա ՝ ուտելի դառնալու համար, բայց արդյունքը կարող է լինել համեղ հյութեղ և փափուկ:
- Բացի խոզապուխտից և հարակից ապրանքներից, ինչպիսիք են պանեցան (իտալական բեկոն), սուպերմարկետում խոզի փորը սովորաբար չի վաճառվում: Ձեր բաղադրատոմսի համար խոզի փորի համապատասխան կտոր գտնելու համար ստիպված կլինեք գնալ մսագործ կամ մասնագիտացված խանութ:
Ընտրեք մսի ավելի կոշտ կտրվածքներ, եթե պատրաստվում եք այն շաղ տալ կամ թրծել: Խոզի միսի ամենաքնքուշ հատումները (օրինակ, փխրեցուցիչը) կարող են շատ թանկ լինել: Եթե ավելի շատ բյուջե ունեք, ապա ստիպված չեք լինի հույսը կտրել խոզի մի գեղեցիկ, քնքուշ կտորի համար: Ավելի դյուրին, ավելի կոշտ կտրվածքները (ինչպես ուսի կտրածները) կարող են համեղ դառնալ, եթե օգտագործեք դանդաղ պատրաստման եղանակ: Ստորև բերված են մսի մի քանի էժան հատումներ, որոնք կարող են փափուկ դառնալ, եթե դրանք պատշաճ կերպով պատրաստեք:
- Խոզի տապակած
- Ուսի տապակած
- Ոսկորով պարանոցի կտոր
- Ուսի ռոլադ
Ընտրեք մսի պակաս հայտնի քնքուշ կտորներ: Եթե ցանկանում եք փորձեր կատարել, կան խոզի որոշակի քիչ հայտնի հատումներ, որոնք կարող են պատրաստել համեղ և հյութալի ուտեստներ: Այս կտորները միգուցե մի փոքր անսովոր են արևմտյան խոհանոցում, բայց դրանք տարածված են հին բաղադրատոմսերում և ավելի ավանդական խոհանոցներում: Եթե ձեզ արկածախնդիր եք զգում, խնդրեք ձեր մսագործին այս հատուկ կտրվածքներից մի քանիսը: Խոզի մի քանի անսովոր կտրվածքներ, որոնք կարող են շատ փափուկ դառնալ (սովորաբար, եթե դրանք դանդաղ եփեք ցածր ջերմաստիճանում) ներառում են.
- Այտեր
- Խոզի ոտք
- Կեղև
- Լեզու
- Օրգաններ (լյարդ, սիրտ և այլն)