Ինչպես մեղմել խոզի միսը

Տեսանյութ: Ինչպես պատրաստել խոզի միսը կարտոֆիլով թավայում - համեղ ուտեստ

Բովանդակություն

Քայլեր
Մեթոդ 1 -ից 3 -ը. Խոզի միսը նախքան եփելը
Մեթոդ 2 3 -ից ՝ Խոզի միս եփելը
3 -րդ մեթոդ 3 -ից. Փափուկ բիթերի ընտրություն
Գուշացումներ
Ինչ է պետք

Խոզի միսը ամենատարածված մսամթերքներից մեկն է: Այն ունի հաճելի մեղմ համ, որը հիանալի կերպով զուգորդվում է թթու բաղադրիչների, ինչպես նաև անուշաբույր համեմունքների և սոուսների հետ: Ի տարբերություն հավի, որն ունի շատ քնքուշ միս, և տավարի միս, որը ցածր ջերմության վրա եփվելուց հետո դառնում է հյութալի, խոզի միսը կարող է լինել բավականին կոշտ և, ըստ ավանդական իմաստության, պետք է մանրակրկիտ եփվի (չնայած վերջերս դա ավելի ու ավելի է վիճարկվում): Սովորեք փափկացրեք խոզի միսը `համեղ, քնքուշ ուտեստների համար այս բազմակողմանի մսով: Կարդա՛:

Քայլեր

Մեթոդ 1 -ից 3 -ը. Խոզի միսը նախքան եփելը

1 Օգտագործեք մսի մուրճ: Խոզի կտրվածքները կոշտ կլինեն, եթե մկանային մանրաթելերը երկար և անձեռնմխելի պահվեն: Նախքան համեմելը և եփելը, փորձեք կոտրել մկանային մանրաթելերը ՝ օգտագործելով մսի մուրճը (երբեմն կոչվում է «մսի մատուցող»): Այն սովորաբար ունենում է կամ ծանր մուրճ, կամ փշոտ մուրճ, որն օգտագործվում է միսը կռելու համար, կամ սուր ատամներով գործիքը, որն օգտագործվում է միսը ծակելու համար:Նպատակը նույնն է. պարզապես ծեծեք կամ ծակեք միսը ՝ մկանային մանրաթելերը քայքայելու համար:
- Եթե ձեռքի տակ չունեք այս իրերից որևէ մեկը, մի անհանգստացեք: Վերցրեք սովորական պատառաքաղ, բայց նույնիսկ կարող եք մերկ ձեռքերով ծեծել միսը: Միսը ծակեք, ծեծեք կամ հունցեք ՝ մկանային մանրաթելերը քայքայելու և հյութալի կերակուր պատրաստելու համար:
2 Պատրաստեք փափկեցնող մարինադ: Մարինադները հիանալի միջոց են միսը ավելի բուրավետ և քնքուշ դարձնելու համար: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր մարինադներն են ստեղծվում հավասար; խոզի միսը մեղմացնելու համար մարինադը պետք է պարունակի կամ թթուներ կամ փափկեցնող ֆերմենտներ: Ենթադրվում է, որ մարինադը մոլեկուլային մակարդակում քայքայում է պարուրաձեւ սպիտակուցները: Այնուամենայնիվ, ձեզ հարկավոր չէ օգտագործել այս բաղադրիչներից շատերը. եթե մարինադը չափազանց թթվային է, միսը կարող է կոշտ դառնալ նրա սպիտակուցների դենատուրացիայի պատճառով, և չափազանց շատ քնքուշ ֆերմենտները կարող են միսը ծակոտկեն դարձնել:
- Citիտրուսային հյութերը, քացախը և գինին ապահովում են թթվային միջավայր, որը քայքայում է մկանային մանրաթելերը: Խոզի միսը կարելի է նաև մարինացնել կարմիր գինիով, սոյայի սոուսով կամ շագանակագույն շաքարով: Դուք կարող եք օգտագործել կաթնամթերքի վրա հիմնված մարինադ, ինչպիսիք են մածունը և թան, որպեսզի միսը չթրթի չափազանց թթվային պայմաններում: Նրանք հիանալի են խոզի միսը մարինացնելու համար, և դուք վերջանում եք հյութալի, համեղ կտրատած միսով:
- Մեղմացնող ֆերմենտներ կան որոշ մրգերի հյութերում: Օրինակ ՝ արքայախնձորը, որը պարունակում է բրոմելայն ֆերմենտը, և պապայան, որը պարունակում է պապաին ֆերմենտը, գերազանց փափկեցնող նյութեր են: Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ այս ֆերմենտներից շատերը կփչացնեն միսը:
3 Աղի խոզի միս: Աղը թթու վարունգի այլընտրանք է և հատկապես լավ է խոզի բոստանի համար: Աղը օգնում է միսը պահպանել խոնավությունը պատրաստման ընթացքում: Խոզի միսը աղելու համար մի մեծ ամանի մեջ ջուր լցրեք, ավելացրեք մի պտղունց աղ և խառնեք, որ աղը լուծվի: Դուք կարող եք նաև թթու ավելացնել համեմունք; Խոզի մարինացման ընդհանուր բաղադրիչները ներառում են խնձորի խնձորօղի, շագանակագույն շաքար, խնկունի և ուրց: Աղ մի ավելացրեք աղի մեջ, հակառակ դեպքում միսը կարող է չափազանց աղի դառնալ:
- Աղաջուրը պատրաստելու համար 3/4 բաժակ աղը, 3/4 բաժակ շաքարավազը և սև պղպեղը համտեսել ՝ համտեսելով 4,5 լիտր ջրի մեջ մինչև լուծվելը (կարող եք արագացնել լուծարման գործընթացը ՝ ջուրը կաթսայի մեջ տաքացնելով): Խոզի միսը դրեք աղած ամանի մեջ, ծածկեք և դրեք սառնարանում մինչև պատրաստելը:
- Խոզի միսը աղաջրում պահելու համար անհրաժեշտ ժամանակը կտատանվի `կախված ձեր ընտրած ուտեստից: Օրինակ, խոզի կոտլետները սովորաբար պետք է պահել աղաջրում մոտ 12 ժամ կամ ավելի; Գոտկատեղը եփելու համար միսը պետք է մի քանի օր պահել աղաջրում; փափկամորը կարող է պատրաստ լինել վեց ժամից:
4 Այլապես, արհեստական փափկեցուցիչները կարող են օգտագործվել խոզի միսը մեղմելու համար: Այս քնքուշացուցիչները սովորաբար վաճառվում են փոշու տեսքով, սակայն առկա են նաև հեղուկ տենդերներ: Սովորաբար պապաինը նման քնքուշացնող նյութերի ակտիվ բաղադրիչն է: Դա պապայայում հայտնաբերված բնական ֆերմենտ է: Եվ այս դեպքում կարեւոր է չչարաշահել, հակառակ դեպքում միսը կդառնա տհաճ փափուկ:
- Միշտ խնայողաբար կիրառեք քնքուշացուցիչը: Խոզի մակերեսը թեթևակի խոնավացրեք ջրով, այնուհետև խառնուրդի մոտ 1 թեյի գդալ հավասարաչափ շաղ տվեք մեկ կիլոգրամ մսի վրա: Ամեն մի թիզ պատառաքաղով ծակեք խոզի միսը և սկսեք պատրաստել:
- Եթե քնքուշն ասում է, որ այն պարունակում է համեմունքներ, ապա այն պարունակում է աղ, ինչը նշանակում է, որ ճաշ պատրաստելուց առաջ անհրաժեշտ չէ աղ ավելացնել մսին:

Մեթոդ 2 3 -ից ՝ Խոզի միս եփելը

1 Խոզի միսը տապակել, ապա թխել: Երբ խոսքը վերաբերում է խոզի միսին, կա խոհարարության մեթոդների լայն տեսականի, որոնք կարող են օգտագործվել հյութալի, քնքուշ միս արտադրելու համար:Օրինակ, խոզի կոտլետները կամ սոուսը պետք է եփվեն բարձր ջերմության վրա լավ տաքացվող տապակի մեջ (կամ գրիլ) մինչև փխրուն, այնուհետև միսը դրեք ջեռոցում (կամ գրիլի ավելի քիչ տաք մասի վրա և փակեք կափարիչը): խոհարարություն.
- Որպեսզի ներսում միսը հյութալի և քնքուշ դառնա, այն կրակի վրա եփելու կարիք չունի, մինչդեռ ընդերքը ձևավորելու համար անհրաժեշտ է միսը եփել կրակի վրա: Կափարիչը փակած վառարանը կամ գրիլը հիանալի է միսը ավարտելու համար:
- Ուղղակի կրակը, օրինակ ՝ տապակի մեջ տապակելը, միայն թույլ է տալիս միսը եփել դրսից, ուստի խրթխրթան կեղև ստանալու համար տապակել միսը 1-2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Եվ որպեսզի միսը եփվի ներսում, դրեք այն ջեռոցում: 0.5 կիլոգրամ միս եփելու համար հարկավոր է այն տեղադրել ջեռոցում 20 րոպե:
2 Խոզի նուրբ և հյութալի դարձնելու մեկ այլ եղանակ է շոգեխաշելը: Խորովելը դանդաղ պատրաստման մեթոդ է, երբ միսը տեղադրվում է այլ բաղադրիչների հետ հեղուկ խառնուրդի մեջ և եփվում մի քանի ժամ: Աղացած խոզի միսը պարզվում է, որ նուրբ է, հյութալի և անուշաբույր: Այս մեթոդը լավ է աշխատում, եթե ունեք մսի փոքր, կոշտ կտրվածքներ: Բացի այդ, եփվող հեղուկը կարող է հիմք հանդիսանալ մսի համար սոուս կամ սուս պատրաստելու համար:
- Եփման ժամանակը կախված է կտորների չափից, չնայած սովորաբար կես կիլոգրամ միս պետք է եփել մոտ 30 րոպե, կամ ավելի երկար, եթե միսը հարուստ է շարակցական հյուսվածքում:
- Հաճախ, նախքան փխրուն կեղևը շոգեխաշելը, միսը պետք է թեթև շագանակագույն լինի:
3 Okingխելը ցածր ջերմության վրա պատրաստման աստիճանական մեթոդ է, որն օգտագործվում է խոզի միս խորովելու համար և ստացվում է միս մշուշով: Smokeխելու բազմաթիվ եղանակներ կան, այնուամենայնիվ, ընդհանուր առմամբ, պետք է կրակը վառել ՝ փայտը փակ տարայի մեջ դնելով և ծխով միսը ծխելով: Այրվող փայտի ծուխը կհագեցնի միսը յուրահատուկ բուրմունքով, և այն կդառնա հյութալի և քնքուշ, ինչպես նաև կունենա անմոռանալի համ:
- Քանի որ ծխելը թանկ է և ժամանակատար, այս մեթոդը հարմար է մսի մեծ կտորների համար, որոնց պատրաստումը երկար է տևում (օրինակ ՝ կրծքամիս կամ խոզապուխտ) և ավելի մեծ միջոցառումների համար, ինչպիսիք են խորովածը և պիկնիկները:
- Smխելը նուրբ արվեստ է, որը պահանջում է պրոֆեսիոնալիզմ և հատուկ պաշարներ, որոնք կարող են շատ թանկ արժենալ: Այնուամենայնիվ, նմանատիպ էֆեկտի կարելի է հասնել սովորական խորովածի գրիլով:
4 Եփեք միսը կամ օգտագործեք դանդաղ կաթսա: Դանդաղ կաթսայի աստիճանական, խոնավ ջերմությունը կօգնի ձեզ միսը դարձնել այնքան փափուկ, որ ուտելիս այն դանակի կարիք էլ չունենաք: Եռացնելը ենթադրում է միսը երկար կրակի վրա եփել ՝ այն ընկղմելով հեղուկ և պինդ բաղադրիչների խառնուրդի մեջ: Հաճախ շոգեխաշած միսը կտրվում է փոքր կտորների: Ինչ վերաբերում է շոգեխաշելուն, այս մեթոդը հարմար է միսի կամ մսի փոքր, կոշտ կտորներ պատրաստելու համար ՝ բազմաթիվ շարակցական հյուսվածքներով (օրինակ ՝ ուսի շեղբեր կամ կողիկներ):
- Այս մեթոդով պատրաստման ժամանակը նման է շոգեխաշման ժամանակին:
- Դանդաղ կաթսան հատկապես լավ է խոզի միս պատրաստելու այս եղանակի համար: Սովորաբար այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է անել, բոլոր բաղադրիչներն դնել դանդաղ կաթսայի մեջ, միացնել այն և թողնել եփել մի քանի ժամ: Նկատի ունեցեք, որ բանջարեղենը պետք է ավելացվի վերջում, քանի որ դրանք շատ ավելի արագ են եփվում, քան միսը:
5 Եփելուց հետո թողեք միսը հանգստանա: Եթե ցանկանում եք, որ միսը հյութալի և փափուկ լինի, ապա եփելուց հետո թողեք, որ միսը կանգնի: Սա ամենակարևոր, բայց հաճախ անտեսված կետերից մեկն է: Անկախ պատրաստման եղանակից, միսը վառարանից հանելուց կամ ջեռոցն անջատելուց հետո 10 րոպե հանգիստ թողեք: Միսը տաք պահելու համար կարող եք ծածկել փայլաթիթեղով: 10-15 րոպե անց միսը պատրաստ կլինի ուտել: Վայելեք:
- Եթե դուք անմիջապես կտրեք միսը, ապա դրանից դուրս կգան բոլոր հյութերը, և այն կդառնա կոշտ: Երբ խոզի մի մեծ կտոր եք պատրաստում, այն սովորաբար եփելու ընթացքում կթափվի հյութերից: Միսը որոշ ժամանակ մենակ թողնելը կօգնի միսին նորից կլանել այս հյութերն ու մնալ հյութալի:
6 Կտրեք խոզի միսը հացահատիկի վրայով: Մտածեք, թե ինչպես եք ցանկանում կտրել խոզի միսը: Խոզի միսը շատ բարակ կտրատեք մսի հատիկի վրայով: Եթե ուշադիր նայեք, կտրված կտորի մեջ կնկատեք առանձին մանրաթելերի հատվածներ: Այս մեթոդը թույլ է տալիս լրացուցիչ օգտագործելուց առաջ ոչնչացնել մկանային մանրաթելերը: Դուք երբեք չեք փոշմանի այս լրացուցիչ նախազգուշական միջոցների համար:
- Խոհարարության չափազանց նուրբ մեթոդներից հետո, ինչպիսիք են շոգեխաշելը և եփ գալը, ձեր միսը այնքան փափուկ կլինի, որ կարիք չկա անհանգստանալու, թե ինչպես կտրել այն: Այնուամենայնիվ, խորոված կամ ջեռոցում թխած խոզի խոշոր, հաստ կտորների դեպքում դուք պետք է իմանաք, որ կտրեք հատիկը ՝ միսը հնարավորինս քնքուշ պահելու համար: Ահա թե ինչու, խոշոր միջոցառումների ժամանակ, երբ ճաշացանկում խոզի տապակ կա, մատուցողները գրեթե միշտ բարակ անկյունագծային կտրվածքներ են կատարում մսի մանրաթելերի դեմ:

3 -րդ մեթոդ 3 -ից. Փափուկ բիթերի ընտրություն

1 Մսից ընտրեք միս: Գոտկատեղը մսի երկար շերտ է ՝ խոզերի ողնաշարի շուրջը: Գոտկային կտրվածքները սովորաբար որոշ քնքուշ կտրվածքներ են, ինչը հիանալի է դարձնում նրանց համար, ովքեր փնտրում են փափուկ, հյութալի խոզի կտոր և սննդարար նիհար սպիտակուցի աղբյուր: Ահա գոտկատեղի հատվածը կտրելու մի քանի եղանակ.
- Butterfly Chop
- Եփած տավարի միս հետույքից
- Կտրեք կողը
- Մսի մաս -մաս
- Տապակած միս
2 Ընտրեք փափկամիս: Քաղցրավենիքը (երբեմն կոչվում է «խոզի ֆիլե») խոզուկի մեջքի փոքր ենթաօրենսդրական հատվածն է և խոզի մսի ամենափափուկ հատվածն է: Tenderloin- ը մկանների երկար, նեղ, ժապավեն է, որը անցնում է կենդանու վերին ներքին կողերով: Այս մասը դիակի ամենաթանկարժեք կտորներից է, քանի որ միսը հյութալի և քնքուշ է: Tenderloin- ը հաճախ վաճառվում է.
- Իր իսկ կողմից
- Կտրեք «մեդալիոնների» մեջ
- Փաթաթված «տապակած» պատրաստման համար
3 Ընտրեք միսը ուսից: Ուսի հատվածը ողնաշարի վերևի դիակի այն հատվածն է, որը հոսում է կողքերով և կարող է օգտագործվել մի շարք համեղ, մսեղ կտորներ պատրաստելու համար, որոնք տարբերվում են հյուսվածքով ՝ կախված կողերի որ հատվածից են դրանք կտրված: Ուսից կտրված կտորները (խոզի ողնաշարին ավելի մոտ) նման են գոտկատեղի կտորներին, քանի որ դրանք նույնքան հյութալի և քնքուշ են: Ստորին կողերից կտրված կտորները (խոզի որովայնին ավելի մոտ) նույնպես կարող են բավականին քնքուշ լինել, եթե ճիշտ եփվեն, այնուամենայնիվ, դրանք ավելի ճարպոտ են և եփվելն ավելի երկար է տևում: Ուսի բերանը կարելի է կտրել.
- Կաթնային հետևի կողիկներ
- Խոզի կողիկներ `բարակ մսի կտորով
- Գյուղացիական կողիկներ
- Առանձին կողիկներ
4 Ընտրեք ենթապերիտոնեումը: Սա շատ ճարպոտ միս է, որը նստած է խոզի որովայնի տակ: Այս մասը շատերին է ծանոթ, դրանից բեկոն է պատրաստվում: Բեկոնը ստորին հատվածի մսի բարակ կտոր է, որը տապակված կամ խորոված է: Նրանք հյութալի և քնքուշ են:
- Խոզի որովայնը սովորաբար չի վաճառվում մթերային խանութներում, եթե դա բեկոն կամ պանկետա չէ (բեկոնի տեսակ): Ներքեւի հատված գնելու համար հարկավոր է այցելել մսագործի կամ մասնագիտացված խանութներ:
5 Ընտրեք ավելի ամուր կտրվածքներ, եթե դանդաղ կաթսայի միջոցով միս եք պատրաստում: Խոզի (հատկապես կրծքավանդակի) առավել քնքուշ կտրվածքները կարող են թանկ լինել: Եթե բյուջեի վրա եք, ապա թանկարժեք միս գնելու կարիք չկա: Իրականում, ավելի էժան, ավելի ամուր կտորները (ինչպես խոզերի ուսը) սովորաբար կարող են բերան լցնող ուտեստ լինել, եթե եփվեն դանդաղ կաթսայում:Ստորև բերված են էժան խոզի դիակների օրինակներ, որոնք պատշաճ մշակման դեպքում կարող են փափուկ միս պատրաստել:
- Խոզի ուս
- Տապակած ուս
- Խոզի ուս
- Թիակի վերին հատվածը
6 Վերցրեք ավելի քիչ հայտնի փափուկ կտորներ: Եթե պատրաստ եք փորձեր կատարել, ապա խոզի որոշ ավելի քիչ հայտնի մասեր կարող են պատրաստել քնքուշ, հյութալի ուտեստ: Այս կտորները լայնորեն չեն օգտագործվում ժամանակակից արևմտյան խոհանոցում, բայց դրանք կարելի է գտնել հին կամ ավանդական բաղադրատոմսերում: Ստուգեք մսագործ խանութի մոտ `մսի նման կտրվածքների համար: Այս կտորներից ընդամենը մի քանիսը, եփած դանդաղ կրակի վրա, և դուք կստանաք նուրբ խոզի ուտեստ.
- Խոզի տապակներ
- Շենք
- Խոզի ոտքեր
- Լեզու
- Օրգաններ (լյարդ, սիրտ և այլն)